Risikomanagement im Lebensmittelbereich

Definition

 

Risikomanagement ist nach der Norm ISO 31000: 2009 eine Führungsaufgabe, im Rahmen derer die Risiken einer Organisation identifiziert, analysiert und bewertet werden. Hierzu sind übergeordnete Ziele, Strategien und Politik der Organisation für das Risikomanagement festzulegen. Im Einzelnen betrifft dies die Festlegung von Kriterien, nach denen die Risiken eingestuft und bewertet werden, die Methoden der Risikoermittlung, die Verantwortlichkeiten bei Risikoentscheidungen, die Bereitstellung von Ressourcen zur Risikoabwehr, die interne und externe Kommunikation über die identifizierten Risiken (Berichterstattung) sowie die Qualifikation des Personals für das Risikomanagement.

Hochwertige Gastronomiemöbel


 

Einleitung

 

 Auf 10.000 Lebensmittel bringt es ein durchschnittlicher Supermarkt in Deutschland, große Filialen kommen auf 60.000 Artikel. Es gibt hunderte von Brotsorten, Obst und Gemüse aus aller Herren Länder, Fleisch, Käse und Wurst in allen erdenklichen Angebotsformen, Fisch aus den Meeren dieser Welt, regionale Schmankerl und internationale Spezialitäten, Schinken, Pasta und Pesto. Moderne Lebensmittelverarbeitung, internationaler Handel und ausgefeilte Logistik machen es möglich. Globale Märkte, internationale Warenströme und schnelllebige Produktions- und Konsummuster bergen neue Risiken und erfordern neue Strategien der Lebensmittelsicherheit. 

1. Lebensmittelsicherheit als Basis des Risi-komanagements

 

Das Lebensmittelangebot ändert sich fort-laufend und in einem immer schneller wer-denden Tempo. Fortschritt und Trends for-dern die Industrie zu neuen Produkten. 

 

Einflussfaktoren Lebensmittelangebot

 

• Gesellschaftstrends

• Ernährungstrends

• Wissenschaftlicher Fortschritt

• Herstellungsverfahren 

• Internationaler Handel

• Rohstoffmärkte

• Vertriebsformen

 

Diese fortlaufend rasanten Veränderungen fordern nicht nur Produktentwickler sondern bergen auch Gefahren beim Thema Lebensmittelsicherheit. Ein konsequentes Risikomangement ist also unabding-bar. 

1.1 Lebensmittelsicherheit ist Teamarbeit

 

 

 

 

An dem Projekt Lebensmittelsicherheit 

arbeitet ein komplexes Netzwerk. Landwirte, Fleischer, Bäcker, Gastwirte und natürlich auch die Lebensmittel verarbeitende Industrie, die Ihre Mitarbeiter Schulen, Lebensmittelkontrol-leure, die Proben nehmen, Chemiker in Unter-suchungsämter und Mitarbeiter des Verbrau-cherschutzministeriums, die auf EU- Ebene neue Grenzwerte festlegen. Dabei sind alle Ak-teure von aneinander abhängig und stehen  gemeinsam verantwortlich gegenüber den Ver-brauchern.

 

2. Unterschied Risikobewertung und Risi-komanagement

Die vor Jahren getroffene Entscheidung, die Aufgabenbereiche der Risikobewertung und des Risikomanagements voneinander zu trennen, hat die Lebensmittelsicherheit in Europa grundlegend verändert. Und während weithin anerkannt ist, dass dies die Sicherheit der Lebensmittelkette verbessert hat, besteht zuweilen immer noch Unklarheit darüber, wie sich die Aufgaben und Zuständigkeiten von Risikobewertern und Risikomanagern unterscheiden. Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit vom Erzeuger bis zum Verbraucher ist eine komplexe und anspruchsvolle Aufgabe. Sie verlangt, dass auf allen Stufen der Versorgungskette strenge Sicherheitsmaßnahmen zur Anwendung kommen. Risikobewertung und Risikomanagement sind zentrale Säulen dieses Prozesses.

Worin liegt nun also der Unterschied zwischen diesen beiden Schlüsselaktivitäten? Risikobe-werter leisten unabhängige wissenschaftliche Beratung zu möglichen Bedrohungen in der Le-bensmittelkette. Risikomanager nutzen diese Beratung als Entscheidungsgrundlage, um die betreffenden Probleme anzugehen. Diese Rollentrennung ist auf europäischer Ebene funda-mental und gesetzlich verankert. Sie wurde eingeführt, um den Unterschied zwischen Wissenschaft und Politik zu verdeutlichen – und um unabhängige, wissenschaftlich fundierte Bewertungen ins Zentrum der Politikgestaltung zu rücken. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) spielt eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in Europa. Doch sie ist nur ein Element eines EU-weiten Systems, das viele verschiedene Partner umfasst. Die EFSA ist in Europa die maßgebliche Risikobewertungsstelle und bewertet Bedrohungen im Zusammenhang mit der Lebensmittelkette. Zu den Risikomanagern zählen die Europäische Kommission, Behörden in den Mitgliedstaaten und das Europäische Parlament. Ihnen obliegen die Politikgestaltung, die Produktzulassung und die Gesetz-gebung im Lebensmittelbereich, wobei ihnen die wissenschaftliche Beratung der EFSA als Grundlage dient.

 

3. Vorgehensweise beim Risikomanagements

 

Der Prozess des Risikomanagements um-fasst folgende Schritte:

 

• Die Systemdefinition dient der Vorbereitung, um eine Risikobeurteilung durchzu-führen. Klare Unternehmensziele müssen im Rahmen der Organisation vom 

Management festgelegt werden. Die Risikobeurteilung ist die Grundlage für die Erkennung von potenziellen Risiken und Chancen auf dem Weg zu den Unternehmenszielen. Die Ziele sollten nicht nur in den Köpfen des Managements verankert sein, sondern auf Papier festgehalten werden.

 

 

• Bei der Risikoidentifikation werden alle möglichen Risiken in Form eines Szenarios aufgelistet. Die Checkliste wird oft auch Gefahrenliste genannt.

 

 Haben Sie eine Risikodefinition im Unternehmen? Verstehen alle das Gleiche unter einem Risiko?

 

 Organisieren Sie interdisziplinäre Teams, welche im Rahmen von Risk Assessment Workshops die relevanten Risiken identifizieren und bewerten?

 

 Welche Methoden wenden Sie an, um eine ganzheitliche Sicht auf ihre Risikosituation zu erhalten? Klassifizieren Sie Ihre Risiken nach geeigneten Risikofeldern? 

 

 Nutzen Sie regelmäßig die Erfah-rung und das Wissen von externen Spezialisten bei der Erstellung / Überprüfung des Risikoinventars?

 

 Organisieren Sie für den Erfah-rungsaustausch Arbeitskreise mit Mitarbeitern von anderen Standorten oder mit Mitarbeitern von anderen Unternehmungen mit ähnlicher Risikoexposition? 

 

 Kennen Sie die Unternehmenswer-te, welche durch Risiken gefährdet sind? Kennen Sie die Verletzlichkeiten, so genannte neuralgische Punkte des Unternehmens? – Diese bilden besonders gute Angriffspunkte.

 

 Wenden Sie methodische Ansätze des System Engineerings, der Sys-tem Dynamics an, um die Ursa-chen-, Wirkungsbeziehungen von Risiken und Chancen im Unter-nehmen und in der Interaktion mit seinem Umsystem zu analysieren und zu verstehen?

 

 Analysieren Sie den Markt? Kennen Sie die relevanten Marktteilnehmer?

 

 Kennen Sie die zukünftigen Tech-niken, die ihre Produkte / Dienst-leistungen substituieren könnten? Entwickeln Sie Bilder von mögli-chen zukünftigen Markt-, Gesell-schaftsentwicklungen? Führen Sie Trendanalysen durch?

 

 

• Die Risikoanalyse umfasst die Bewertung der Szenarien nach den Kriterien Eintritts-wahrscheinlichkeit und Schadenpotenzial. Sie beinhaltet ebenfalls die Analyse

 

 

der Ursachen oder der Fehlfunktionen. Die bewerteten Risiken werden in die Matrix übertragen. Das Management entscheidet auf diesen Grundlagen, welche Risiken tole-rierbar sind und welche prioritär angegan-gen werden müssen.

 

 Welche Risikobewertungsmetrik wenden Sie mit welcher Gewich-tung an? Qualitative / quantitative? Wie aggregieren Sie die Risiken?

 

 Wie oft führen Sie Risikobewertun-gen durch? Wer bewertet die Risi-ken? ▪ Unterscheiden Sie zwischen Brutto- / Netto- und Soll- / Ist-Risikobeurteilungen?

 

 

 Basiert Ihre Risikobewertung nur auf vergangenheitsbezogenen In-formationen? Oder berücksichtigen Sie bei der Risikobewertung auch zukünftige Einflussfaktoren?

 

 Wird die Risikoanalyse durch eine Business Impact-Analyse ergänzt? Werden Informationen des Activity Based Costing verwendet, um Geschäftsprozessausfallkosten zu berechnen und damit das Schadensausmass der operationellen Risiken zu berechnen?

 

 Berücksichtigen Sie bei den Risiko-bewertungen Aspekte der Risiko-perzeption, Risikoaversion, Risiko-wahrnehmung im Allgemeinen o-der werden seltene, grosse Ereig-nisse stärker bewertet / wahrge-nommen als öfters vorkommende Risiken mit kleinerem Schadens-ausmass, welche aber, über einen längeren Zeithorizont betrachtet, ein ähnlich grosses Schadenspo-tenzial aufweisen können?

 

 Berücksichtigen Sie, dass bei medi-enwirksamen Ereignissen die Risi-kowahrnehmung der Gesellschaft / Öffentlichkeit von der unterneh-mensinternen Risikobewertung massiv abweichen kann?

 

 

• Bei der Risikobewältigung geht es darum, mit Hilfe der gewonnenen Informationen Maßnahmen einzuleiten, die das Risiko vermeiden oder verringern.

 

 

• Aufgabe der Risikoüberwachung ist es, dafür zu sorgen, dass die Maßnahmen der Risikobewältigung korrekt umgesetzt werden. Die Überwachung kann auf zwei Arten erfolgen: als fortlaufende Tätigkeit oder als periodische Prüfungen. Die fortlaufende Überwachung erfolgt in Echtzeit und kann damit situativ und rascher auf veränderte Bedingungen reagieren. Sie ist damit wirkungsvoller als die periodische Prüfung.

 

4. Risikobewertung in vier Schritten

 

Wie vom Codex Alimentarius definiert, ist eine Risikobewertung eine "wissenschaftliche Bewertung von bekannten oder potentiellen gesundheitlichen Auswirkungen, die sich aus der Exposition gegenüber lebens-mittelbedingten Gefahren ergeben". Die Bewertung sollte durch Laboranalysen, wissenschaftliche Beobachtungen und Berichte erfolgen.

 

 

               4.1  Gefahrenerkennung

Der erste Schritt besteht darin, die verant-wortlichen Personen ordnungsgemäß zu identifizieren. Wir können drei Hauptkate-gorien von Gefahren klassifizieren:

 

 

• Biologische Gefahren (Bakterien, Parasiten, Viren, ...)

• Chemische Gefahren (Pestizide, Antibiotika,  Lebensmittelzusatz-stoffe, ...)

• Physikalische Gefahren (Glas, Metall, Steine, ...)

 

4.2 Gefahrencharakterisierung

Sobald die Gefahren identifiziert wurden, müssen wir feststellen, welche negativen Auswirkungen sie auf die Gesundheit haben können. Die Gefahrencharakterisierung muss auch unterschiedliche Expositionsniveaus berücksichtigen und die Wahrscheinlichkeit eines Schadens implizieren.

 

4.3 Expositionsbewertung

Die Absicht-Bewertung definiert die aktuelle öffentliche Exposition entsprechend dem Verbrauchsniveau über einen bestimmten Zeitraum. Verschiedene Bezugsgruppen können ausgewertet werden, um einen vollständigen Überblick über die Exposition zu erhalten.

 

 

 

4.4 Risikobeschreibung

Die Risikobeschreibung berücksichtigt die drei vorherigen Schritte, um das Risiko zu-sammen mit mehreren Graden der Exposition und Wahrscheinlichkeiten zu bewerten.

Die Risikobewertung ist nur der wissen-schaftlich fundierte Teil der Risikoanalyse. Um Ihre Risikoanalyse abzuschließen, benötigen Sie auch ein Risikomanagement und die Risikokommunikation.

 

 

Risikoanalyse visuell darstellen

 

hellgelb: Kleines Risiko, keine Maßnahmen nötig

 

gelb: Mittleres Risiko, Maßnahmen zur Risikomini-mierung prüfen

 

orange: Hohes Risiko, Maßnahmen zur Risikomini-mierung erforderlich

 

rot: Risiko nicht akzeptabel, Maßnahmen zur Risiko-minimierung dringend nötig

 

 

5 Risiken richtig einschätzen und angemessen handeln 

 

Das Zusammenspiel von Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation Der Begriff „Risiko“ sagt erst einmal nichts darüber aus, wie groß oder klein eine Gefahr ist. Risiko heißt nur: Möglicherweise gibt es eine Gefahr. Für die Risikomanager ist es sehr wichtig, zu wissen, wie realistisch oder unrealistisch eine Gefahr ist. Sie dürfen Risiken weder über- noch unterbewerten. Grundsätzlich kann man zwischen subjektiv wahrgenommenen und objektiven Risiken unterscheiden. Zu den subjektiv wahrge-nommenen Risiken gehören zum Beispiel Zusatzstoffe im Essen. Zusatzstoffe dürfen nur in Mengen eingesetzt werden, in denen sie nach dem Stand der Wissenschaft objektiv nicht gesundheitsschädlich sind. Sie haben ein strenges Zulassungsverfahren durchlaufen, das eine umfassende gesund-heitliche Bewertung einschließt. Zudem werden die Bewertungen regelmäßig bei Vorliegen neuer Erkenntnisse überprüft. Trotzdem sind Zusatzstoffe in der Wahr-nehmung vieler Verbraucher ein Gesund-heitsrisiko. Wenn objektiv ein Risiko vor-handen ist, dann muss die wissenschaftliche Risikobewertung feststellen, wie groß das Risiko ist. Auf dieser Grundlage kann die Politik das Risikomanagement gestalten. Für alle Risiken gilt: Grundlage für jede Maßnahme ist die wissenschaftliche Risikobewertung. Und es ist unerheblich, ob ein Risiko klein oder groß ist, subjektiv oder objektiv vorhanden ist: Die Öffentlichkeit muss mit geeigneten Mitteln der Risikokommuni-kation darüber informiert werden.

 

6 Risikoüberwachung

 

Risiken definieren kritische Unternehmenssituationen, welche durch präventive Maßnahmen möglichst vermieden werden sollten. Aus wirtschaftlichen Gründen kann es notwendig sein, nur eine bedingt ausreichende Risikoprävention zu realisieren, hohe Restrisiken in Kauf zu nehmen und durch geeignete Frühwarnmechanismen und Interventionsmaßnahmen eine Risikovorsorge zu treffen, welche das Schadensvolumen im Ereignisfall beschränkt. 

 

 Ist gewährleistet, dass Veränderungen der Risikoexposition / Risikosituation systema-tisch und regelmäßig identifiziert und an die Entscheidungsträger kommuniziert werden?

 

 Ist ein internes Kontrollsystem vorhanden, welches die Risikosituation lenkt, steuert und transparent dokumentiert?

 

 Wie erfolgt die Überwachung der Risikoex-position? Welche Risikoindikatoren sind definiert? Gibt es Risikolimits und werden Verletzungen der Risikolimits erkannt und behoben?

 

 Werden kritische Ereignisse im Unterneh-men rechtzeitig erkannt?

 

 Mit welcher Frequenz werden die Risikoin-dikatoren durch wen erfasst? 

 

 Wurden Frühwarn- und Alarmschwellen definiert, welche eine Alarmierung auslösen?

 

 Ist das Risikoüberwachungssystem / Früh-warnsystem mit dem Alarmmanagement und dem Ereignis- / Notfall- / Krisenma-nagement gekoppelt (vgl. Checkliste Erfolgsfaktoren Krisenmanagement)?

7. Risikokommunikation 

Eine wichtige Aufgabe des Bundesinstituts für Riskobewertung ist die Risikokommuni-kation. Sie ist als kontinuierlicher und inter-aktiver Prozess definiert und durch einen partizipativen Dialog mit verschiedenen Zielgruppen charakterisiert. Risikokommu-nikation geht damit weit über die Information aller beteiligten und interessierten Kreise über die Bewertungsarbeit des Instituts und ihre Ergebnisse hinaus. Die frühzeitige In-formation der Öffentlichkeit über mögliche Risiken gesundheitlicher Art, gewonnene Erkenntnisse und Arbeitsergebnisse bildet die Basis für diesen Dialog.

7.1 Prinzipien der Risikokommunikation

 

In seiner Risikokommunikation folgt das BfR folgenden drei Prinzipien, um das Vertrauen aller Beteiligten in den Prozess der Risikobewertung zu stärken: 

• Transparenz

• Verlässlichkeit

• größtmögliche Offenheit

 

7.2 Ziele eines partizipativen Dialogs

 

Das Ziel eines partizipativen Dialogs besteht darin festzustellen, ob es bei den verschiedenen Ziel- und Interessengruppen Unterschiede in der Wahrneh-mung, in der Bewertung und im Umgang mit Risiken gibt. Nur wenn die Werte und Normen, die den individuellen Risikobewertungen der Dialogbeteiligten zugrunde liegen, bekannt sind, können sie berücksichtigt werden. Am Ende eines solchen Dialogs kann sowohl Konsens über Bewertungen und Handlungsoptionen stehen, als auch Dissens. In jedem Fall gibt das Ergebnis wichtige Hinweise für Risikomanager und deren Entscheidungen.

 

6.3 Zielgruppen

 

Die Zielgruppen des BfR und damit seiner Risiko-kommunikation sind breit gefächert. Sie umfassen

• Bundes- und Landesministerien, Behörden auf kommunaler, Landes- und Bundesebene

• Verbraucherverbände und andere Interessenver-tretungen

• Wissenschaftliche Einrichtungen

• Nationale und internationale Gremien und Organisationen

• Wirtschaft und Wirtschaftsverbände

• Medien

 

Neben den Medien sind die Verbraucherzentralen, die Stiftung Warentest oder der Infodienst Verbrau-cherschutz, Ernährung, Landwirtschaft (aid) wichtige Multiplikatoren bei der Information der Öffentlichkeit.

 

6.4  Das europäische Schnellwarnsystem   

 

Informationen über unsichere Lebens- und Futtermittel müssen möglichst schnell zwi-schen den europäischen Mitgliedstaaten ausgetauscht werden. Dafür gibt es das Eu-ropäische Schnellwarnsystem für Lebens-mittel und Futtermittel (RASFF). Stellen die Überwachungsbehörden eines Bundeslan-des fest, dass von bestimmten Lebensmit-teln oder Futtermitteln Gefahren für die menschliche Gesundheit ausgehen, dann unterrichten sie das Bundesamt. Im BVL werden die Meldungen geprüft und an die Europäische Kommission weitergeleitet. Umgekehrt unterrichtet das Bundesamt die Landesbehörden über Meldungen, die von anderen Mitgliedstaaten in das Schnell-warnsystem eingestellt wurden. Wenn für Verbraucher Gesundheitsrisiken bestehen, dann informieren grundsätzlich die Behör-den der Bundesländer auch die Öffentlich-keit über Produkte und Hersteller.

 

7 Fazit

 

Mit der Weiterentwicklung der Lebensmit-telmärkte und neuer wissenschaftlicher Er-kenntnisse muss sich auch das Regelwerk zur Lebensmittelsicherheit kontinuierlich weiterentwickeln. Lebensmittelsicherheit bedeutet bei dem heutigen breiten Angebot auf dem Markt aber nicht nur für Hersteller und Behörden ein hohes Maß an Verantwortung, sondern auch für Verbraucher. Wer die ganze Vielfalt des Angebots vom Fertiggericht aus der Tiefkühltruhe bis hin zum Räucherlachs aus Norwegen nutzt, muss auch im Kühlschrank, im Kochtopf und auf dem eigenen Teller dafür sorgen, dass nichts schiefgeht. Die Verantwortung bei den Herstellern ist hoch. Ein durchdachtes Risikomanagementsystem hilft hier seiner Verantwortung als Unternehmer gerecht zu werden. 

 

* bitte beachten Sie, dass wir hier keine rechtsverbindlichen Angaben machen dürfen u. dass alle Infos ohne Gewähr sind. Bei Fragen um das Thema Recht kontaktieren Sie einen Rechtsbeistand 



NEU ! Magnetschilder für Ihre Produktkennzeichnung

Allergene in der Gastronomie
HACCP Etiketten von gastro-flixx


Der etwas andere Shop

geiles Zeug für Köche

Dokumentationspflicht mit LINKS erledigen

HACCP Wareneingang

Weitere Unterstützung und Informationen finden Sie hier

gastro-check24- Gastronomie- Beratung aus Bochum
blog & roll Gastro-News-Ticker
GASTRO-MONSTER: Webportal für Azubis
gastro clean and save: Hygiene und Arbeitssicherheit
gastro-link24: Inspiration und Innovation
gratis- gastro -info: das Downloadportal der Branche
gastrooh