Allergene in der Gastronomie

Immer noch unterschätzte Gefahr

Ab dem 13. Dezember 2014 müssen alle Lebensmittel (nach der Lebensmittelinformationsverordnung)

neu gekennzeichnet werden. Neben den Zusatzstoffen wird dann auch die Kennzeichnung der Allergene Pflicht. Über eine genaue Ausführung und Form wird es auf nationaler Ebene noch eine Entscheidung geben. Ähnlich der Zusatzstoffe sind Fußnoten denkbar. Der Hauptunterschied liegt darin, dass Sie auf Zusatzstoffe komplett verzichten können.

Rechte und Pflichen von Auszubildende

 

 

Bei den Allergenen wird das schwierig, gar unmöglich. Zwar gibt es zusammengesetzte Lebensmittel (wie Instantsuppen ohne Sellerie und Soja), aber z.B. einen süßen Crèpes mit Haselnuss- Eis und Sahne werden Sie wohl kaum ohne Allergene hinbekommen. Das muss auch zukünftig nicht sein, Pflicht ist halt nur die Kennzeichnung auf der Karte. Entscheidend ist, dass Sie sich mit dem Thema auseinander setzen und dann vorbereitet Ihre Speisekarten umschreiben können. Dazu benötigen Sie alle Rezepturen mit den benötigten Waren. Einen Vordruck für die Erfassung erhalten Sie im Anhang.

 

Übrigens sollten Sie gerade bei Buffets und Selbstbedienung auf eine korrekte Auslobung mit Zusatzstoffen und Allergenen achten. Dort findet, anders als am Gästetisch, kaum Kommunikation statt. 

Hier also erst einmal die 14 wichtigsten und deklarationspflichtigen Allergene

 

 

 

 


Kennzeichnung von Allergenen

Zwei gute Möglichkeiten für die Deklarierung von Allergenen und Zusatzstoffen bei Buffets und an Ausgaben sind die wiederver-wendbaren Magnetschilder von gastro-flixx.

Mehr Infos hier.

Kennzeichnung von Zusatzstoffen


a)    Weizen und daraus hergestellte Erzeugnisse (glutenhaltiges Getreide)

Mehl, Stärke, Gries, Flocken, Kleie, Schrot, Malz, Keimlinge, Couscous, Bulgur. Verwendung in Brot, Kuchen, Gebäck, Nudeln, Suppen und Saucen, die angedickt oder gebunden werden, Panade für Fleisch, Fisch und Gemüse, Wurstwaren, Kartoffelfertigprodukte, Backerbsen,

kalt gepresstes Weizenkeimöl, Frischkornbreie, Desserts, Schokolade, Eis. Achtung bei: Lebensmitteln, die vor dem Kochen mit Mehl bestäubt werden. Ebenfalls meiden: Weizenurformen

wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Grünkern.

Achten Sie hier besonders auf versteckte Bestandteile bei Puddingpulver, Saucenpulver

Gewürzmischungen, Kartoffelfertigprodukten und Aromen.

Unbedenklich sind Kartoffeln, Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Kastanien

Obst+Früchte, Fisch, Fleisch, Ei, Honig, Zucker ( im natürlichen, unveränderten Zustand).

 

 

b)   Krebstiere und Krebstiererzeugnisse

Scampi, Shrimps, Garnelen, Hummer, Langusten, Krebse. Verwendung neben Feinkostsalaten in spanischen (Paella), französischen (Bouillabaise) und asiatischen (Surimi, Sashimi, Kroepoek) Spezialitäten.

Shrimps-Paste ist in asiatischen Gerichten eine verbreitete Zutat.

Die allergische Reaktion setzt meistens direkt nach dem Verzehr ein. Achtung Lebensgefahr

 

 

c)    Eier und Eierzeugnisse

Als gekochtes Ei, Rühr-, Spiegelei oder Omelette, außerdem Verwendung in Eierpfannkuchen, Kuchen und Gebäck, Suppen, Saucen, Nudeln, Quiches, Frikadellen, Burger, Mayonnaise, Salatsaucen, Desserts

wie Mousse, Eis, Pudding, Cremespeisen.

Achtung auch bei glasierten Speisen, z.B. süßem Brot,  Brötchen oder Blätterteig

Die Zusatzstoffe Lecithin (E 322) sowie Lysozym (E1105) (zugelassen für gereiften Käse) können aus

Hühnerei hergestellt sein.

Übrigens hinter dem Begriff „Ovalibumin“ steht Hühnereiweiß

 

d)   Fisch und Fischerzeugnisse

Alle Fischsorten, Surimi, Anchosen, Kaviar, Anchovis z.B. auf Pizza, in Salatdressings oder Pasten, Feinkostsalate, Fischsuppe, Paella, Vitello

Tonnato, Fisch-Sauce/-Paste wird in ostasiatischen Gerichten oft verwendet. Achtung bei Verwendung von Frittierfett, asiatischen Zutaten &Fertiggerichten

Hochsensible Fischallergiker können Reaktionen auf Hühnereier zeigen aufgrund möglicher Fütterung der Hühnermit Fischmehl oder Beschwerden durch das Einatmen von Fischgeruch entwickeln.

 

e)    Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse

Erdnussbutter, -mehl und -öl in Snacks, Knabberartikeln, Saucen,

Kuchen und Gebäck, Müsli, Desserts, Eis, Süßwaren (Schokolade, Pralinen), vorfrittierte Produkte wie Pommes Frites, Rösti, Füllungen in

Teigwaren, vegetarische Aufstriche, Bratlinge. Verwendung häufig in

thailändischer und indonesischer Küche, z.B. Saté, auch in mexikanischen und afrikanischen

Gerichten. Lecithin (E322) kann aus Erdnüssen gewonnen werden.

Achtung bei Saucen, Frittierfett und fertigprodukten

 

f)     Soja und Sojaerzeugnisse

Tofu, Sojamehl, Sojasoße (Tamari, Shoyu), Sojapaste, Miso, Natto, Tempeh, Sojasprossen, Sojaöl, Fleischimitate (TVP) besonders in asiatischer

und vegetarischer Küche, Margarine, Sojamilch, aber auch in

vielen Fleisch-,Wurst-, Backwaren (Brot, Kuchen, Gebäck) und Milchprodukten, Instantpulver für Kakaogetränke, Kaffeeweißer, fertigen Suppen und Saucen,

Mayonnaise, Ketchup, Desserts, Eis, Pudding, Schokolade. Als Zusatzstoff in Form von Backmitteln, Stabilisatoren, Emulgatoren, Lecithin (E 322).

 

 

g)   Milch und Milcherzeugnisse

Hier unterscheidet man zwischen zwischen Milcheiweißallergie und Laktose- Intoleranz (Milchzucker)

Joghurt, Quark, Käse, Buttermilch, Kefir, Molke, saure Sahne, Milch und Süßmolkenpulver, Caseinate. Verwendung in Broten, Back- und Wurstwaren, Margarine, Panaden, Aufläufen, Kartoffelpüree, Suppen, Saucen, Gewürzmischungen, Eiergerichten, Brotaufstrichen, Müsli, Süßwaren, Schokolade, Eis, Desserts.

Oft werden hier schon viele Laktose freie Produkte angeboten.

 

h)   Nüsse: Hasel-, Wal-, Kaschu-, Pecan-, Para-, Macadamia-, Queenslandnuss, Pistazie und Mandel sowie daraus hergestellte Erzeugnisse

Brot- und Backwaren, Brotaufstriche, Müslis, Joghurt, Käse, Wurstwaren, Feinkostsalate, Saucen, Salatdressings mit kalt gepressten Nussölen, vegetarische Aufstriche und Bratlin- ge, Knabbermischungen, Cracker, Desserts, Eis, Schokolade, Nougat,

Marzipan.

Achtung bei Garnierungen: Verwendung von Nussstückchen kann zu ungewollten Verunreinigungen führen.

 

i)     Sellerie und Sellerieerzeugnisse

Knolle und Staude, als Gemüse in Suppen, Salaten. Weit verbreitet als Gewürz in Salz, Brühen, Brühwürfeln, Tütensuppen, Dressings, Saucen, Mayonnaise, Ketchup, Fertiggerichten, Wurstwaren.

 

j)     Senf und Senferzeugnisse

Senfpulver, Senfkörner, Blätter und Blüten, Senfsprossen und Senföl in Salatdressings, Marinaden, Suppen, Saucen, Currys (Pulver/Pasten), Wurst- und Fleischwaren, Käse, Aufstriche, Gewürzmischungen, sauer eingelegtes Gemüse.

 

k) Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse

Sesampaste (Tahini), Sesamöl, Sesamsamen und -mehl. Brot, Backwaren, Hamburgerbrötchen, Fladenbrot, Müsliriegel, Salatsaucen. Verwendung

in asiatischer, türkischer und orientalischer Küche, Falafel, Hummus,Moutabel sowie vielfach in Bioprodukten als Salzersatz und vegetarischer Küche.

 

 

l) Lupine und Lupinenerzeugnisse

Lupinenmehl, -kleie, -tofu, -milch, -ballaststoff- und –eiweißkonzentrat finden Verwendung in Brot- und Backwaren, Nudeln, Würstchen, Bratlingen, vegetarischen Würstchen und Burgern, Flüssigwürze, Aufstrichen, Süßspeisen, Eis und Kaffeeersatz. Häufigste Verwendung

in diätetischen Produkten für Zöliakie-Patienten und vegetarischen Produkten, aber auch herkömmlichen Brot- und Backwaren. Frisch werden Lupinensprossen als Salat verwendet.

 

m) Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse

Muscheln, Austern, Tintenfische, Schnecken. Neben der offensichtlichen

Verwendung als Hauptbestandteil einer Mahlzeit können

Weichtiere in spanischen (Paella) oder französischen (Bouillabaise) Spezialitäten sowie in Fisch- und Feinkostsalaten vorkommen. In der

asiatischen Küche werden Saucen, Suppen, salziges Gebäck, Sashimi (roh) unter Verwendung von Weichtieren hergestellt. Austernsoße, Squid Brand, Würzmischungen, -pasten enthalten häufig Weichtiere.

 

n) Schwefeldioxide und Sulfite (E 220-228 )

Deklarationspflichtig ab einer Menge von mehr als 10 mg/kg oder

10mg/l. Eingesetzt in Softdrinks, Wein, Bier, Trockenfrüchten inklusive

Nüssen mit Schale, weißem Gemüse, Fleisch-, Fisch- und Meerestierersatzprodukten, gesalzenem Trockenfisch, Chips und anderen getrockneten

Kartoffelerzeugnissen, Stärke, Sago, Graupen.

 

 



* bitte beachten Sie, dass wir hier keine rechtsverbindlichen Angaben machen dürfen u. dass alle Infos ohne Gewähr sind. Bei Fragen um das Thema Recht kontaktieren Sie einen Rechtsbeistand 



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